“茶之为饮,发乎神农”
“神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之。”
中国是世界上最早发现和利用茶树的国家
大量的历史资料和近代调查研究材料
都证明了中国是茶树的原产地
中国作为产茶大国
各地各类名茶比比皆是
为了便于识别茶叶的品质特点
根据加工方式和发酵程度的不同
现一般习惯将茶叶分为六大类
绿茶(green tea)、红茶(black tea)
乌龙茶(青茶)(oolong tea)、白茶(white tea)
黄茶(yellow tea)、黑茶(dark tea)
需要注意的是
black tea 是红茶,dark tea才是黑茶
发酵程度越高的茶
茶性更温和,比如红茶、黑茶
就适合胃不太好的人喝
相反,不发酵或是轻度发酵的茶
茶性微寒,适合降火去燥
但脾胃较弱的人应适量
绿茶
发酵度:0
绿茶是我国产量最多的一类茶叶
其花色品种之多居世界首位
占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右
【特点】具有“清汤绿叶”的品质特点,色泽绿润,内质香气高鲜,汤色绿明,滋味纯和而爽口,富有收敛性,叶底嫩绿明亮。
【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色。
【原料】为嫩芽嫩叶,不适合久置。
【茶性】较寒凉。
【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥
【类型】蒸青绿茶、晒青绿茶、烘青绿茶、炒青绿茶。
【代表茶】六安瓜片、太平猴魁、洞庭碧螺春、西湖龙井、信阳毛尖、安化松针、蒙顶雪芽、安吉白茶等。
红茶
发酵度:100%
红茶加工时不经杀青
直接萎凋,使鲜叶失去部分水分
再揉捻,然后发酵
使所含的茶多酚氧化
变成红色的化合物
这种化合物一部分溶于水
一部分不溶于水
而积累在叶片中
从而形成红汤、红叶
【特点】干茶色泽乌润,滋味醇和,汤色红亮鲜明,具有麦芽糖香或焦糖香。
【干茶】颜色为深红色。
【茶汤】呈朱红色。
【原料】大、中、小叶都有。
【茶性】温和,兴奋神经效能较低,温胃。
【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
【类型】小种红茶、功夫红茶和红碎茶。
【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等。
小种红茶:正山小种、烟小种(金骏眉是正山小种茶的顶级品种)
工夫红茶:滇红、祁红、闽红、湖红、宁红、利川红
红碎茶:叶茶、碎茶、片茶、末茶
萎凋:鲜叶放置一段时间,失去一部分水分;去掉鲜叶的青草味;可能形成花香味;便于揉捻。
发酵:经揉捻工序后,细胞内酶液渗出,与茶叶中多酚类反应进行发酵,这种发酵称为内源性酶促发酵,称之为全发酵。
青茶
发酵度:10%~70%
青茶(乌龙茶)属半发酵茶
即制作时适当发酵,使叶片稍有红变
是介于绿茶与红茶之间的一种茶类
它既有绿茶的鲜浓,又有红茶的甜醇
【特点】采用成熟的对口叶为原料,滋味甘醇、香气馥郁,讲究“韵味”,叶底有明显的绿叶红镶边的特征。
【干茶】呈深绿色或青褐色。
【原料】一芽两叶,枝叶连理。
【茶性】温凉。
【类型】闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
【加工】鲜叶→萎凋→摇青→炒青→揉捻→烘焙
【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶(大红袍)、闽北水仙等。
闽北乌龙:武夷岩茶(大红袍、水仙、肉桂、铁罗汉、白鸡冠、水金龟)
闽南乌龙:铁观音、奇兰、黄金桂
广东乌龙:凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞
台湾乌龙:冻顶乌龙、包种
摇青:茶叶经过摇动后檫伤叶缘,叶缘细胞被破坏轻度氧化,形成绿叶红边。
白茶
发酵度:10%
传统白茶不炒不揉片状茶
因茸毛不脱,白毫满身而得名
【特点】茶芽完整,形态自然、白毫显露、香气清鲜、滋味甘醇、持久耐泡。
【干茶】色白隐绿,外表披满白毫,茶汤呈象牙白。
【原料】是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽。
【茶性】寒凉,有退热祛暑作用。
【类型】白芽茶和白叶茶。
【加工】鲜叶→萎凋→干燥
【代表茶】银针白毫、白牡丹、贡眉、寿眉等。
【主要产区】福建的福鼎、政和等地。
黄茶
发酵度:10%
【特点】“色黄、汤黄、叶底黄”,外形金黄色,毫尖显露,芽壮叶肥,汤色橙黄,香气清高,滋味醇厚爽口。
【原料】带有茸毛的芽或芽叶。
【茶性】凉。
【加工】鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥
【类型】黄芽茶、黄小芽和黄大芽。
【代表茶】君山银针、黄芽等。
黄芽茶:湖南岳阳君山银针、四川的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内黄芽
黄小茶:湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖
黄大茶:广东大叶青、安徽的霍山黄大茶
焖黄:把茶堆成一堆,比渥堆时间短,由湿热引起物质变化。
黑茶
发酵度:属后发酵茶
【特征】干茶色泽黑褐或黄褐;汤色橙黄、橙红或琥珀色;叶底色泽黄褐、黑褐油亮。口感醇和爽滑;老茶醇厚顺滑,回甘持久明显,有陈香和药香味。
【干茶】呈青褐色。
【原料】多为大叶种茶。
【茶性】温和。
【加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥
【类型】湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、滇桂黑茶。
【代表茶】湖南黑茶、四川藏茶、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶等。
安化黑茶:茯砖、黑砖、花砖、花卷、天尖等
湖北黑茶:青砖茶
四川边茶:康砖、方茶、圆茶
滇桂黑茶:云南普洱、广西六堡茶
从不同茶类看
茶叶毕竟是一种饮品
六大茶类品类繁多
每一位茶叶爱好者
不仅在意茶的口感
也在意喝茶养生的妙用
绿茶
抗氧化消炎效果佳
绿茶,原料细嫩,是完全未发酵茶,最大程度地保留了叶子中的鲜灵鲜爽和天然物质,像儿茶素、维生素、氨基酸、茶多酚等营养成分也保留较多,所以,抗氧化、抗衰老、防癌、杀菌、消炎这些功效,明显高于其他茶类。
红茶
生热暖腹促消化
红茶是全发酵茶,加工过程中发生化学反应,产生了茶黄素、茶红素等成分,这些成分在很大程度上决定了红茶的色泽、滋味和香气。茶黄素还被称为茶叶中的“软黄金”,调节血脂和降胆固醇效果极佳。除此以外,发酵使多酚物质大大减少,因此红茶对胃的伤害性较小,具有促进消化、舒张血管的作用。
黑茶
冬日饮用最应景
黑茶是后发酵茶,发酵程度很高,在微生物的参与下,转化出很多对人体有益的特殊物质。比如,安化黑茶的“金花”,就是一种益生菌,对改善肠道、消脂减肥、降三高都很有帮助。对于饮食结构偏油腻的现代人,黑茶可补充膳食营养,助消化、解油腻、降脂降压。
白茶
老白茶更具药理成分
由于没有经过高温杀青,白茶有后期陈化的空间。简单来说,就是“耐放”,所以民间素来有“一年茶、三年药、七年宝”之说。新白茶,原料等级细嫩,口感鲜醇,具有清热解毒、预防感冒的作用。而老白茶,随着陈化年份的延长,内涵物质转化,抗菌消炎、抗病毒、清除自由基等功效更为明显,所以中医里会用老白茶入药。
黄茶
比绿茶更温和
黄茶,原料细嫩,制作工艺与绿茶相近,功效相当。但黄茶较绿茶多一道“闷黄”工艺,也就是轻发酵,促进多酚类物质氧化,比绿茶口感更醇和,寒性更小。
乌龙茶
提高能量代谢
乌龙茶,原料成熟度高,是半发酵茶。发酵程度介于红茶与绿茶之间。成品乌龙茶叶中的部分多酚类物质转化茶色素,具有抗氧化、解油腻、降压的功效。同时乌龙茶高香,通窍提神的效果很好。也有对各种茶进行代谢功能的测试研究,结果发现乌龙茶提高代谢能力很强。
六大茶类的储存
为了保持茶叶的活性和口感
茶叶的后期储存也是讲究的
茶叶储存三大原则:干燥、避光、无异味
绿黄茶:避光、低温、干燥、密封、无异味
青茶:避光、低温、干燥、无异味
红茶:避光、常温、干燥、无异味
白茶:避光、常温、干燥、无异味
黑茶:避光、常温、干燥、通风、无异味