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小青柑表皮上有“白霜”,是不是发霉了呢?

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​​个性的外形、接受度极高的口感、便捷的冲泡方式,以及养生功效的加持,让小青柑成为茶界当仁不让的“网红”,一跃而为茶友们手中的“小心肝”。
不过,“茶红是非多”,火爆的小青柑因为其表面的“白霜”让不少茶友产生了顾忌:为什么会有“白霜”?这些“白霜”到底是什么?甚至有的茶友不明就里,索性把其当发了霉的茶扔掉。
实验揭开小青柑“白霜”之谜
究竟是“白霜”还是“霉变”?早前,某检测机构与云南省普洱茶发酵工程中心一起,通过实验揭开了小青柑挂“白霜”的真相。
该实验结果表明:“白霜”的主要成分是柠檬烯,为挥发油析出物。属单萜类化合物,无色油状液体,有类似柠檬的香味。柠檬烯是多种水果(主要为柑橘类)、蔬菜及香料中存在的天然成分,在柑橘类水果(特别是其果皮)含量较高。
由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。
这些“白霜”非但不是有害物质,反而对人体有一定的营养价值和保健功效。
它含有的柠檬烯成分可镇咳、祛痰、抑菌,时常饮用能改善慢性咽炎,抗雾霾,对鼻炎、感冒鼻塞有通畅呼吸的效果。这也是在花茶为主的北方市场,小青柑照样能所向披靡、势不可挡的原因之一。
不是所有小青柑,都能挂上“白霜”
与“果霜”的叫法不同,在陈皮之乡新会,小青柑的“白霜”被称之为“脑晶”或“柑油晶”。而且这种“白霜”产生的条件非常苛刻,套用一句广告词来说就是:不是所有的小青柑,都可以挂“白霜”。
在柑普茶领域深究多年的一位制茶老匠人,总结出小青柑出“白霜”的两大关键因素:
一是产区。绝大多数情况下只有新会核心产区的青皮才会有“白霜”的现象,而越是核心产区的柑果,柑皮上的油包越多,起的“白霜”也就越多。
二是加工工艺。想要产生“白霜”,必须要保证小青柑表面油囊的活性,小青柑的油囊一旦遭到破坏就难以产生“白霜”,小青柑的价值也随之降低。如果想保证油囊的活性及完整性,只能通过反复日晒和低温长时间烘焙的工艺,小青柑表面才会析出“白霜”。
三招教你如何分辨“白霜”和“霉变”
当然,除了“白霜”,市场上也确实能遇到发霉的小青柑。而要辨别究竟是“白霜”还是“霉变”也比较简单,大概可以归纳为“一看二闻三触摸”。
① 看外表
“白霜”是霜一样的白色,而霉菌通常是褐黄或墨绿色。并且柑皮的表面有一层角质膜,如果是发霉,不会出现在外表皮,而会出现在柑皮的内囊部分,即果内柑皮与茶叶之间。
② 闻气味
起“白霜”的柑皮味形纯正,闻起来有小青柑淡淡的果香和辛香。而发生霉变的小青柑,根据霉变的程度闻起来则是霉味、馊味等令人不舒服的异味。
③ 摸表皮
小青柑上的“白霜”呈白色粉末状,不易脱落,如取一点在手指轻轻摩擦的话会感觉到干燥,伴随轻微的颗粒感。而如果是霉变产生的白色霉菌的话,摸上去会霉菌脱落,而且有点湿滑,缺乏质感。
白霜”有什么功效
“白霜”是判断干果品质的一个重要标准,同时还有丰富的营养价值和保健功效,《医学衷中参西录》就有记载:“柿霜色白入肺经,其滑也能利肺痰,其润也能滋肺燥。”
所以,小青柑表面的“白霜”是一种具有很强的保健功效的物质,可治慢性支气管炎、干咳、咽炎等。
这里给茶友科普一个小知识,糖类是一类复杂的物质可分为单糖、二糖、多糖,而多糖是基本没有甜味的,部分单糖和二糖甜味也较淡,高纯度葡萄糖其甜味极淡,大部分人甚至感受不到,小青柑上的“白霜”也是如此。
小青柑上的“白霜”与柿饼上的“柿霜”味道、成分也较为相似。因而,小青柑上的“白霜”其功效近于“柿霜”,在《医学衷中参西录》中有记载:“柿霜色白入肺经,其滑也能利肺痰,其润也能滋肺燥。”
并且在《本草纲目》中还记载道:“青皮沉而降,入肝胆气分,一体二用,物理自然也。小儿消积,多用青皮,最能发汗。”所以小青柑的“白霜”又具有其本身独特的药理功效。
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小青柑表皮上有“白霜”,是不是发霉了呢?